Für ausrollfähigen Mürbeteig sollte jeder dieses Grundrezept kennen, denn den Teig braucht man immer wieder: für Plätzchen, Tartes, Nussecken, für mit Mürbeteig gedeckten Apfelkuchen oder auch für Mürbeteigböden als Unterlage für Torten und Schnitten.

Man nennt diese Art von Mürbeteig ausrollfähig, weil man diese Teige für die Verarbeitung ausrollt. Es ist sicher auch die bekannteste Mürbeteig-Art. Daneben gibt es noch den spritzfähigen Mürbeteig, daraus macht man z.B. Spritzgebäck, und die allseits beliebten Streusel.
Die Teige heißen Mürbeteige, da sie nicht knusprig, sondern mürbe sind. Das heißt richtig schön zart und sie zerbrechen im Mund leicht in viele kleine Stücke. Diese Textur bekommen die Gebäcke durch den hohen Fettanteil.

Alle Mürbeteig-Arten beinhalten die drei Grundzutaten:
Mehl, Fett, Zucker

Für den ausrollfähigen Mürbeteig ist das Grundrezept sehr einfach und die meisten werden es sicher kennen: den 1-2-3-Mürbeteig. Der Name kommt daher, dass man sich für das Grundrezept an folgendem Verhältnis orientiert:
1 Teil Zucker, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl.
Häufig werden noch gebäckverbessernde Zutaten hinzugeben:
Eier oder Eigelb, Salz, Aromen, Gewürze.

Aber auf das 1-2-3 Verhältnis muss man sich auch nicht festnageln. Man findet viele unterschiedliche Mürbeteig Rezepte, die sich eigentlich nur leicht in den Verhältnissen zwischen Zucker, Fett, Mehl und auch den Eiern unterscheiden. Manche mögen es eben süßer oder knuspriger oder wollen einen anderen Effekt erzielen. Aber mit dem 1-2-3-Grundrezept ist man erst mal bestens ausgestattet, denn damit kann man alles ganz gut machen.

Details zum Rezept:
Grundrezept
Haltbarkeit: Dauerbackware, daher verpackt einige Zeit haltbar
Aufbewahrung: Mürbeteig kann verpackt im Kühlschrank einige Tage gelagert werden oder auch eingefroren werden

Zutaten ausrollfähiger Mürbeteig (1-2-3-Mürbeteig)
100 g Zucker
200 g Butter, kühle Raumtemperatur
300 g Weizenmehl, Typ 405
20 g Vollei
ca. 1 g Salz
ca. 2 g Zitronen- & Vanillearoma

Ich stelle das Rezept immer auf Vorrat hochgerechnet auf 1 Ei her. Wenn ich dann Mürbeteig benötige, rechne ich die Zutaten für den Mürbeteig im Rezept zusammen und kann mir dann die entsprechende Menge vom Mürbeteig abwiegen. Dafür benötigt ihr:

250 g Zucker
500 g Butter, kühle Raumtemperatur
750 g Weizenmehl, Typ 405
50 g Vollei (1 Ei)
ca. 2 g Salz
ca. 5 g Zitronen- und Vanillearoma.

Varianten:

Aromen & Gewürze:
durch die Zugabe von verschiedenen Aromen und Gewürzen kann der Geschmack variiert werden

vegan:
Backmargarine statt Butter und das Vollei einfach weglassen

Schokoladenmürbeteig:
in 1 kg 1-2-3-Mürbeteig werden ca. 50 g Kakaopulver untergearbeitet

Nussmürbeteig:
folgt

Vollkorn-Mürbeteig:
folgt

Zubereitung:
Ausrollfähige Mürbeteige können auch ohne Küchenmaschinen hergestellt werden, indem die Zutaten kurz mit der Hand verknetet werden. Hierbei darf nur nicht zu lange kneten werden, sondern nur kurz, bis alles vermengt ist. Ansonsten wird die Butter zu warm und der Mürbeteig brandig.

Brandig wird ein Mürbeteig durch Fehler bei der Herstellung und dann reißt der Teig beim Ausrollen und ist nach dem Backen hart und nicht mürbe. Für die Herstellung eines Mürbeteigs muss das Fett eine kühle Raumtemperatur haben, denn nur geschmeidiges Fett, kann die Mehlteilchen gut umschließen. Zudem sollte Mürbeteig nur kühl verarbeitet und wenig geknetet werden.

Um den Mürbeteig in der Küchenmaschine herzustellen, als erstes die Butter, Eier, Zucker, Salz und Aromen (oder auch Gewürze) in die Maschine geben und mit den Knethaken glatt arbeiten lassen. Währenddessen das Mehl sieben.

Anschließend das gesiebte Mehl hinzu geben und nur noch so lange kneten, bis das Mehl nicht mehr sichtbar ist. Bei Mürbeteig ist es ganz wichtig, dass der Teig nicht zu viel geknetet wird.

Den Teig kurz zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie wickeln. Der Mürbeteig muss vor der Verarbeitung im Kühlschrank über Nacht ruhen, damit sich der Zucker lösen kann. Ansonsten laufen die Gebäcke breit. Soll der Teig noch am gleichen Tag verarbeitet werden, sollte Puderzucker verwendet werden. Wenn nicht die ganze Teigmenge benötigt wird, die Teigrolle vor dem Einpacken in mehrere Teile einteilen und einfrieren. Den eingefrorenen Teig ein Tag vor der Verwendung aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank geben und auftauen.

Am nächsten Tag kann der Mürbeteig weiter verarbeitet werden. Ausrollfähiger Mürbeteig wird gekühlt verarbeitet. Da er aber noch recht bröselig ist, wenn er aus der Kühlung kommt, wird er zuvor kurz mit der Hand geschmeidig geknetet bis er ausrollfähig wird. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Mürbeteig zu warm.

Der geschmeidige Mürbeteig wird anschließend ausgerollt und kann dazu genutzt werden, um z.B. Plätzchen auszustechen, Backformen auslegen und Mürbeteigböden herzustellen. Dabei muss nur beachtet werden, dass der Mürbeteig nicht zu warm werden darf und nicht zu viel geknetet sollte. Den Mürbeteig wieder in die Kühlung geben, wenn dieser zu warm wird. Deswegen sollten z.B. Plätzchen immer nahe beieinander ausgestochen werden, damit der Teig nicht so oft wieder zusammengeknetet und ausgerollt werden muss.

Große Mürbeteiggebäcke wie z.B. Mürbeteigböden werden mit einer Gabel oder einem Loch-Roller eingestochen, denn ansonsten wellt er sich beim Backen nach oben.

Backzeit: ca. 5-10 min 
Backtemperatur: 180-190 °C, offener Zug
Backeinstellung: Ober- und Unterhitze, vorgeheizt, Einschub unteres Drittel

Die Mürbeteiggebäcke sind richtig gebacken, wenn nur der Rand und der Boden leicht hellbraun sind. Wenn sie zu dunkel werden, dann werden Mürbeteiggebäcke bitter.

Die Gebäcke auf einem Auskühlgitter abkühlen lassen. Sie sind in z.B. einer Keksdose einige Zeit haltbar, da Mürbeteiggebäcke zu den Dauerbackwaren gehören.

Guten Appetit!